Fusion Marche,  Interviste

Francesca e Federica,
i gusti più buoni,
i cibi più sani

Abbiamo fatto un buonissimo incontro. Quello con i gusti della pasticceria creativa di Federica Grimaccia e con i cibi sanissimi e ricchi di gusti autentici di Francesca Ferretti, titolare l’una della micro-impresa alimentare domestica “Tortando” e l’altra dell’attività “Francesca Cucina Creativa”, entrambe con sede a Fabriano.

Ve le raccontiamo.

Le torte di Federica sono belle e buonissime. Hanno farciture e decorazioni fatte di crema chantilly, creme al burro di vari gusti, frutta, cioccolata cremosa e buonissima e, sempre più richieste, con pasta di zucchero e ghiaccia reale.
I cibi di Francesca sono sani e nutrienti, ma soprattutto riscoprono i sapori autentici sostituendo gli aromi industriali e le farine raffinate con gli ingredienti biologici e originari e le farine tratte dai legumi, fatte in casa attraverso un essiccatore e un piccolo “mulino”. I suoi cibi adatti per aperitivi, buffet, vegani e amanti dei gusti naturali, riscoprono il vero nutrimento, i cui effetti sono diversi per la salute di ognuno di noi.  Il sapore – chi ha assaggiato conferma con entusiasmo – di questi cibi si sposa con le proprietà nutrizionali. Non si tratta solo di togliere gli ingredienti che fanno male o che creano intolleranze. Non sono cibi che si richiedono per una dieta dimagrante, ma sono gli elementi della piramide alimentare di cui abbiamo bisogno, e la cui varietà dimentichiamo di consumare.

La torta con il Brucaliffo di Federica

Federica: torte da leccarsi i baffi

La mia impresa alimentare domestica, “Tortando”, la prima a Fabriano, è nata a dicembre 2017. E’ nata da una mia passione per i dolci e i prodotti da forno e l’esperienza in un piccolo laboratorio artigianale di pasticceria. Quando è finita questa esperienza, ho continuato da sola, frequentando corsi e aprendo la mia impresa alimentare domestica. Ho iniziato ad informarmi e ho scoperto che era possibile avere un’attività anche senza un dispendio economico enorme, così mi sono messa in regola per il mio laboratorio, per fare i dolci a casa per una clientela più ampia e non solo per gli amici che me li chiedevano.

E’ stato difficile?

La legislazione è un po’ farraginosa come spesso accade. Ogni comune è a sé in Italia, io sono stata in Provincia e in Regione e non ho trovato molte informazioni in merito alle micro imprese; mi ha aiutato con delle consulenze l’associazione Cucina Nostra su facebook che mi ha fatto da intermediario, e ha reso possibile una cosa che sembrava inizialmente molto difficile.

Qual è la particolarità della micro-impresa alimentare domestica?

Sei un artigiano a tutti gli effetti, fai le tue cose in casa, dalle materie prime agli ingredienti salutari. Niente polverine o aromi, tutto artigianale. La mole del lavoro è diversa da un’impresa industriale o da un aboratorio, che ad esempio deve consegnare in tempi brevi, e quindi ha bisogno di accorciare i tempi per la lavorazione o lievitazione. Altri ritmi e una qualità degli ingredienti diversa. Il lato negativo potrebbe essere che non si deve superare un certo limite di fatturato, non puoi avere dipendenti, non hai un punto vendita, ma per iniziare va più che bene.

Al giorno d’oggi però non è difficile farsi conoscere attraverso il passaparola, internet…

Certo, è così, alla fine è anche facile farsi conoscere se si fa un buon prodotto. Inoltre, vorrei sottolineare che si va a coprire una “necessità” di questi tempi: una volta si potevano portare le torte di compleanno fatte in casa a scuola o nei locali, ora non è più così, ed è giusto, poiché gli ingredienti devono essere tracciati e controllati, e un’impresa come la mia ha tutte le carte in regola per preparare prodotti per catering e feste, addirittura per allestirti e prepararti la sala, dalla tavola, ai cibi, alle decorazioni.

Quali sono i tuoi prodotti e le tue specialità?

Inizialmente, e per la gran parte, sono prodotti su ordinazione, la classica torta decorata per le feste in pasta di zucchero, ma sto ampliando la varietà di prodotti oltre alla pasta di zucchero, sempre mantenendo al centro dell’attenzione i sapori.  Vanno molto i cup-cake, i macarons, i pop-cake, ma attenzione al gusto perché queste torte americane che vanno tanto di moda spesso sono dure e mancano di sapore. Tutti vogliono la Red Velvet, tanto di moda per il colore rosso fuoco, oppure la Lemon Meringue Pie, che altro non è che la nostra tradizionale Meringata al limone. Io li italianizzo sempre e cerco di abbinare la tradizione all’estetica: il mio pan di spagna è fatto a regola d’arte, la crema sa di uova e vaniglia, i sapori e gli ingredienti sono quelli della tradizione italiana.

Federica, i dolci della tradizione italiana e marchigiana ti vengono richiesti?

Certo, dai mignon del pranzo di sabato, al ciambellone della nonna, alle crostate: sono prodotti che faccio volentieri, addirittura mi occupo anche del salato, ma per ora tutti mi conoscono per le mie torte decorate.

Il territorio attorno a te ha risposto bene?

Moltissimo, anzi a volte devo dire di no a malincuore ad alcuni ordini perché sono troppi: ma non pensavo che le persone del posto rispondessero con tanto entusiasmo. Anzi, devo dire, ho dei clienti fidelizzati che hanno tanti figli e nipoti e mi chiamano ad ogni festa. Apprezzano la bontà, oltre alla bellezza: ci sono dei pregiudizi sulla pasta di zucchero, che sia solo bella e non saporita, invece delle mie torte tutti dicono  che si apprezza soprattutto il gusto. E poi io faccio tante altre decorazioni e lavorazioni oltre alla pasta di zucchero.

Una delle bellissime torte di Tortando di Federica Grimaccia
Il burro di mandorle di Francesca

Passiamo a Francesca, apparentemente così diversa da Federica, per i prodotti che proprone, ma molto vicina come indole, intenzioni e ricerca della qualità dei sapori. Francesca ci racconta come sia arrivata alla cucina salutare attraverso la naturopatia, che ha studiato a fondo e che sta ancora approfondendo per poter conseguire il diploma in Naturopatia.

Avendo una grande passione per l’accoglienza e la cucina, a un certo punto, dopo i complimenti che riceveva a ogni pasto cucinato a casa sua, ha deciso di cambiare vita e fare di questa dote naturale una professione. Il suo settore sono i cibi vegani, vegetariani, privi di ingredienti allergeni, con farine non raffinate, con le non-farine, preparazioni particolari e con tanti sapori segreti che andiamo a scoprire.

Francesca, che invita le persone a porsi delle domande

Francesca, cosa ti avvicina a Federica e perché hai deciso di collaborare con lei?

Volevo cambiar vita e buttarmi in una attività che coniugasse la cucina creativa con l’alimentazione naturale, mi sono informata scoprendo che Federica aveva fondato la prima impresa alimentare domestica in questa zona. Ho cercato in tutti i modi Federica e mi sono trovata subito in sintonia. Ho trovato molti elementi in comune, dalla vicinanza con il cliente, alla personalizzazione estrema del prodotto, l’unione di  tradizione e innovazione, l’attenzione all’ingrediente di qualità, la focalizzazione su una certa estetica che non snatura la genuinità. Siamo molto diverse, io e Federica, ma possiamo differenziarci in due diversi mercati e completarci, mettendo in risalto ognuna le nostre peculiarità.

Qual è la tua storia?

Ho studiato Naturopatia e sto proseguendo i miei studi per poter prendere il diploma di naturopata.  Anche grazie a questo percorso e alla mia esperienza ho iniziato a capire sempre meglio cosa ci fosse dietro all’alimentazione naturale, a rifuggire l’industria alimentare scegliendo l’artigianato, e soprattutto ho inziato a sperimentare. Ho riscoperto l’importanza di alimentarsi bene per nutrirsi, di evitare tutti quei preparati che non hanno assolutamente sostanze nutritive. Questi cibi raffinati che abbiamo mangiato per decenni rischiano di creare generazioni di malati, invece con il cibo ci si può curare, nello spirito e nel corpo, con la consapevolezza che davvero siamo quello che mangiamo. Ho creato i primi cibi per la mia famiglia e poi ho allargato il pubblico ad amici e curiosi che avessero allergie o intolleranze. Mi dicevano che i miei cibi facevano scoprire sapori nuovi pur assomigliando ai piatti della tradizione,  soprattutto che erano molto molto buoni. Insomma ho deciso che quelli che erano i piatti delle cene con gli amici potevano diventare dei prodotti per una clientela più ampia.

Puoi farci capire, brevemente, quali sono i principi di base della naturopatia applicata all’alimentazione?

Naturopatia deriva da “nature path“, cioè “via della natura”. Significa conoscere ciò che abbiamo dentro e intorno e, tornando al cibo, saper scegliere le cose che vibrano alla nostra stessa maniera, che ci fanno bene, che possano ripulirci dai condizionamenti interni ed esterni. E’ proprio vero, “Sei quello che mangi, sai quello che sei”. La naturopatia privilegia l’auto-cura e la prevenzione, che puo’ avvenire anche attraverso il mangiare. Una volta espulse le scorie, quello che il corpo trattiene è quello che ci sostiene. Nell’alimentazione moderna utilizziamo più energia per espellere le scorie che per incamerare nutrimenti.

E’ una cosa molto personale, che hai comprovato funziona.

Se lo facciamo su noi stessi, in primis, anche e persone vicine respirano questo senso di fermezza, di sicurezza. Questo si esprime nell’insegnare alle persone ad essere consapevoli e ad autogestirsi nell’alimentazione. Possono portare un po’ d’ordine nella loro vita. Ad esempio: scopri che puoi fare un pane con le proteine vegetali, senza latticini, senza glutine e vedrai che è un pane molto buono, che ti soddisferà come il pane tradizionale.  Vorrei che le persone si ponessero delle domande. E rispondessero scegliendo la varietà e le tante alternative.

Anche il tuo prodotto è molto personalizzabile, come quello di Federica, per insegnare tante alternative per scegliere ciò che di meglio c’è per ognuno di noi. Non si tratta di una moda, la tua, una proposta per una dieta particolare, ma una cernita tra i cibi che fanno bene. Quali sono i prodotti alimentari che, secondo te, fanno male?

Ci sono grandi filiere che creano cibi industriali che non hanno nutrimento. Sono molto diffusi i cibi con tante calorie ma poco nutrimento, fatti con le farine raffinate, tante proteine animali e pochi legumi. Cibi standardizzati che hanno solo un marchio dietro di loro, e non la qualità degli ingredienti di base. Mangiamo senza consapevolezza, il più delle volte.

maionese vegana

Cosa proponi invece nella tua “Cucina Creativa”?

Invito a partire dall’inizio, dall’ingrediente base, ad esempio insegno a lavorare il legume e renderlo farina, unirlo alle uova fresche o ingredienti a base vegana o a basso indice glicemico, a seconda delle necessità. Parto dall’ingrediente, lo posso rendere biscotto o pane o maionese o… chissà!

cracker crudisti di semi

Quali sono i tuoi prodotti di punta?

I cibi vegani di ogni tipo. Gi alimenti da colazione, i panificati senza farine di cereali, crema, burri, prodotti senza zucchero, cibi proteici e non zuccherati, cibi che provengono dalla cultura indiana come il ghee che è molto proteico ed è chiamato da loro “elisir di lunga vita“. Cibi che ci possano aiutare nei momenti di difficoltà. Con questi ingredienti andiamo a coprire tutta la varietà, non solo a supplire le intolleranze, ma anche a colmare quelle che possono essere le carenze alimentari. Senza spacciarci per medici, certamente, ma possiamo aiutare a ricostituire il nostro corpo attraverso il vero nutrimento. Uso inoltre tanti elementi che vengono dalla cucina indiana o orientale, utilizzo le alghe, acidulati, o altri insaporitori che danno quel tocco deciso agli alimenti.

una torta vegana preparata da Francesca Ferretti
una torta vegana preparata da Francesca Ferretti
I biscotti vegani di Francesca

Delle tue chicche o particolarità, tra i tanti cibi speciali che offri?

Sono interessata anche alla cucina crudista, una nicchia particolare di mercato, la cui disponibilità di ingredienti naturalmente dipende dalla stagionalità. Ho intenzione di fare dei corsi di questo genere, quando sarà la giusta stagione.

 

Le merendine sugar-free con farina di zucca di FrancescaLe merendine sugar-free con farina di zucca di Francesca
Le merendine sugar-free con farina di zucca di Francesca

Federica e Francesca insieme

Cosa fate insieme, organizzate dei corsi?

Abbiamo appena partecipato alla Fiera dell’artigianato, ormai un appuntamento consolidato a Fabriano, e abbiamo avuto molti visitatori e molte vendite. In tanti si sono dimostrati interessati al nostro prodotto.

Certo, a brevissimo faremo dei corsi per bambini e bambine, anche in vista del Natale – dice Federica.  Impareranno con noi a fare i pupazzetti di pasta di zucchero, a fare il pan di spagna e farcirlo, a fare i biscotti, e tanto altro. Una attività educativa oltre che un hobby extrascolastico, che può far piacere ai piccoli e ai loro genitori. In questo collaboreremo insieme – aggiunge Francesca – anche per corsi di altro tipo. Ho intenzione – aggiunge  – di fare delle lezioni esplicative dedicate ognuna a un ingrediente particolare e corsi di cucina crudista.

Un modo per scoprire tutte le potenzialità del cibo, insomma. Da non perdere i social networks di Tortando di Federica Grimaccia e Francesca Cucina Creativa di Francesca Ferretti, per rimanere aggiornati su corsi e novità.

 

le prelibatezze di Francesca, sugar-free con farina di Kamut

Editorial manager del blog. Sara Bonfili è PhD in Italianistica e giornalista pubblicista. Sa che l'enciclopedismo umanista un tempo rendeva l'uomo felice. E pur essendo una donna, non ha ancora mollato.

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